Kräftige Rindsuppe aus Suppenfleisch und Knochen

Bemerkung des Kochs

Diese Suppe könnte ich rund um die Uhr essen. Sie ist so gut, das man sich hinein legen möchte 🤷‍♂️🛀 Eine richtige Rindsuppe ist kein Rezept, sondern eine Reise, und wie bei jeder guten Reise kann man sie nicht abkürzen. Drei Stunden leise köcheln, mehr Geheimnis gibt es nicht. Baumbart hätte seine Freude daran: nur nicht hastig. Was die Suppe kräftig macht, sind drei Dinge: Fleisch und Knochen werden zuerst ordentlich angebraten, die Zwiebeln kommen mit der Schale hinein und werden an der Schnittfläche dunkel geröstet (das gibt die schöne Farbe), und aufgegossen wird mit kaltem Wasser. Aus einem Topf werden gleich mehrere Schätze: die klare Suppe, das weiche Suppengemüse und das Rindfleisch als Einlage. Die Suppe ist die Basis für Frittatensuppe, Grießnockerlsuppe oder Leberknödelsuppe und hält im Kühlschrank ein paar Tage. Einfrieren geht auch wunderbar.

Arbeitsschritte

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   Ein Topf, sie alle zu finden

   Den größten Topf nehmen, den ihr habt. Fünf Liter Wasser plus Fleisch, Knochen und Gemüse brauchen Platz. Einen Schuss Öl hinein und gut heiß werden lassen.

   
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   Fleisch & Zwiebeln

   Das Rindfleisch in großen Stücken in den Topf legen, die Zwiebeln gleich dazu, und zwar mit der Schale. Die Schale gibt der Suppe später ihre goldene Farbe.

   
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   Knochen dazu

   Jetzt kommen die Markknochen und Fleischknochen dazu. Alles rundherum kräftig anbraten und dabei ruhig Geduld haben: Das Fleisch löst sich von selber vom Topfboden, sobald es Farbe hat.

   
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   Röstaromen

   • Dauer: 10 Min.

   Die Zwiebeln halbieren und mit der Schnittfläche nach unten richtig dunkel rösten. Das Braune am Topfboden ist kein Dreck, das ist Geschmack. Genau hier entscheidet sich, ob es eine kräftige Rindsuppe wird oder heißes Wasser mit Fleisch.

   
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   Wurzelwerk

   In der Zwischenzeit das Gemüse schälen: Karotten, die gelbe Rübe, die Petersilienwurzel und den Sellerie. Den Lauch gut waschen. Alles im Ganzen oder in großen Stücken lassen, klein geschnitten zerfällt es in drei Stunden zu Brei.

   
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   Die Gefährten

   Alle in den Topf: das Wurzelgemüse, der Lauch, die Petersilie im Ganzen und die Lorbeerblätter. So schaut eine Gemeinschaft aus, bevor sie auf eine lange Reise geht.

   
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   Kalt aufgießen

   Mit fünf Litern KALTEM Wasser aufgießen, Tomatenmark und Salz dazu. Kalt ist wichtig: Im kalten Wasser geben Fleisch und Knochen ihren Geschmack an die Suppe ab. Mit heißem Wasser bleibt er im Fleisch.

   
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   Aufkochen & zurückdrehen

   Einmal aufkochen lassen, Pfeffer dazu und dann sofort auf kleine Hitze zurückdrehen. Ab jetzt soll die Suppe nur mehr leise vor sich hin blubbern. Wenn sie wild kocht, wird sie trüb.

   
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   Schaum abschöpfen

   In der ersten halben Stunde steigt grauer Schaum auf. Den mit einem Löffel oder Schaumlöffel abschöpfen, dann bleibt die Suppe schön klar.

   
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    Nur nicht hastig

    • Dauer: 3 Std.

    Und jetzt heißt es warten. Drei Stunden leise köcheln lassen, den Deckel nur halb drauf. Die Farbe wird dabei immer dunkler und das ganze Haus riecht nach Sonntag. Genug Zeit für ein zweites Frühstück. Und einen Elf-Uhr-Imbiss.

    
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    Abseihen

    Fleisch, Gemüse und Knochen vorsichtig herausheben, dann die Suppe durch ein feines Sieb in ein großes Gefäß schöpfen. Im Sieb bleibt alles hängen, was nicht in den Teller gehört.

    
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    Flüssiges Gold

    Mein Schatz. Jetzt kosten und mit Salz abschmecken. Was nicht gleich gegessen wird, fülle ich heiß in saubere Gläser. Beim Auskühlen setzt sich das Fett oben ab, das kann man dann ganz einfach abheben, wenn man eine magere Suppe möchte.

    
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    Was übrig bleibt

    Markknochen, Zwiebeln, Lauch und Petersilie haben ihre Pflicht getan und dürfen gehen. Kleiner Bonus für den Koch: Das weiche Mark aus dem Knochen auf ein Stück Schwarzbrot streichen und salzen. Das steht in keinem Rezept, das ist der Lohn für drei Stunden Geduld.

    
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    Suppengemüse aufheben

    Karotten, gelbe Rübe und Petersilienwurzel sind butterweich und kommen in eine eigene Dose. In Scheiben geschnitten sind sie die klassische Einlage für die Suppe.

    
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    Das Fleisch

    Das Rindfleisch ist jetzt so weich, dass es fast von selber zerfällt. Klein geschnitten kommt es als Einlage in die Suppe, oder ihr macht am nächsten Tag einen Rindfleischsalat mit Zwiebeln und Kernöl daraus. So oder so: Hier wird nichts weggeworfen.