Zarte Rindsroulladen

Bemerkung des Kochs

Diese klassischen Rindsrouladen werden mit Senf, Bauchspeck, Essiggurken und Zwiebeln gefüllt, kräftig angebraten und anschließend in einer aromatischen Rotwein-Gemüse-Sauce langsam im Ofen geschmort. Zum Schluss wird das Schmorgemüse fein püriert und mit Butter verfeinert – so entsteht eine herrlich sämige Sauce. Dazu passen die kleinen Spiralnudeln besonders gut.

Arbeitsschritte

1. 1

   Zutaten bereitstellen

   Alle Zutaten abwiegen und bereitstellen. Für die Rouladen 1,8 kg Rindfleisch, 250 g Speck, 150 g Essiggurken, 120 g Senf und etwa 200 g der Zwiebeln für die Füllung reservieren. Das übrige Gemüse und die Flüssigkeiten für die Sauce bereithalten.

   
2. 2

   Fleisch klopfen

   Die Rindfleischscheiben portionsweise zwischen Folie legen und mit einem Fleischklopfer vorsichtig dünn und gleichmäßig klopfen, ohne das Fleisch zu zerreißen.

   
3. 3

   Rouladenscheiben vorbereiten

   Die geklopften Fleischscheiben glatt auslegen. Insgesamt sollten etwa 12 ähnlich große, dünne Scheiben entstehen. Mit 12 g Salz und 4 g schwarzem Pfeffer gleichmäßig würzen.

   
4. 4

   Mit Senf bestreichen

   Die gewürzten Fleischscheiben gleichmäßig mit den 120 g Senf bestreichen, dabei an den Rändern etwas Platz lassen.

   
5. 5

   Rouladen füllen

   Speck und Essiggurken auf den bestrichenen Fleischscheiben verteilen. Etwa 200 g der fein geschnittenen Zwiebeln darübergeben, sodass jede Roulade eine gleichmäßige Füllung erhält.

   
6. 6

   Seiten einschlagen

   Die seitlichen Fleischränder über die Füllung klappen und die Rouladen von der schmalen Seite her straff aufrollen. Darauf achten, dass die Füllung vollständig eingeschlossen bleibt.

   
7. 7

   Rouladen fixieren

   Die gerollten Rouladen mit Küchengarn oder Zahnstochern fest verschließen, damit sie beim Anbraten und Schmoren ihre Form behalten.

   
8. 8

   Zwiebeln schneiden

   Die restlichen 300 g Zwiebeln fein würfeln. Sie bilden zusammen mit dem Wurzelgemüse die aromatische Basis der Schmorsauce.

   
9. 9

   Gemüse vorbereiten

   600 g Karotten, 300 g Knollensellerie, 200 g Lauch und 200 g Petersilienwurzel putzen und in kleine Stücke schneiden. 30 g Petersilie grob hacken und für die Sauce bereithalten.

   
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    Rouladen kräftig anbraten

    • Dauer: 15 Min.

    In einem großen Bräter 50 ml Pflanzenöl stark erhitzen. Die Rouladen portionsweise von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie rundum deutlich gebräunt sind.

    
11. 11

    Rouladen herausnehmen

    Die angebratenen Rouladen aus dem Bräter nehmen und kurz beiseitestellen. Den Bratensatz im Bräter belassen, denn er sorgt später für besonders viel Geschmack in der Sauce.

    
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    Gemüse rösten

    • Dauer: 15 Min.

    Zwiebeln und das vorbereitete Wurzelgemüse im Bratensatz kräftig anrösten. 100 g Tomatenmark einrühren und unter Rühren mitrösten, bis es dunkler wird und leicht karamellisiert.

    
13. 13

    Mit Rotwein ablöschen

    • Dauer: 10 Min.

    Das geröstete Gemüse mit 500 ml Rotwein ablöschen und den Bratensatz vom Boden lösen. Einige Minuten kräftig einkochen lassen, dann 750 ml Rinderbrühe und die Petersilie zugeben. Mit 8 g Salz und 4 g Pfeffer würzen.

    
14. 14

    Im Ofen schmoren

    • Dauer: 2 Std.
    • Temperatur: 180 °C

    Die Rouladen zurück in den Bräter legen und mit der Sauce umgeben. Den Bräter abdecken und die Rouladen im vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 2 Stunden schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist.

    
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    Garzustand prüfen

    • Dauer: 10 Min.
    • Temperatur: 180 °C

    Nach der Schmorzeit prüfen, ob sich die Rouladen leicht mit einer Gabel einstechen lassen und die Sauce kräftig eingekocht ist. Bei Bedarf noch einige Minuten offen nachschmoren.

    
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    Rouladen warm halten

    Die zarten Rouladen vorsichtig aus der Sauce heben und warm halten. Küchengarn oder Zahnstocher entfernen. Die Sauce samt Gemüse bleibt im Bräter.

    
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    Sauce pürieren

    Das weiche Schmorgemüse zusammen mit der Flüssigkeit fein pürieren, bis eine glatte, sämige Sauce entsteht. Falls sie zu dick ist, schluckweise etwas heiße Rinderbrühe ergänzen.

    
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    Sauce mit Butter vollenden

    • Dauer: 5 Min.

    Die pürierte Sauce nochmals erhitzen, dann 100 g kalte Butter stückweise einrühren, bis sie glänzt und cremig bindet. Die Rouladen wieder in die Sauce legen und warm ziehen lassen.

    
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    Nudeln kochen

    • Dauer: 10 Min.
    • Temperatur: 100 °C

    500 g Spiralnudeln in reichlich Wasser bissfest kochen. Dafür die restlichen 10 g Salz ins Kochwasser geben. Nudeln abgießen und mit 20 g fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen. Zusammen mit den Rouladen und reichlich Sauce servieren.