Schweinsbraten vom Schopf und Bauch mit Specksauerkraut

Bemerkung des Kochs

Ein kräftiger österreichischer Schweinsbraten, bei dem saftiger Schopf und knuspriger Bauch gemeinsam im Bratensaft schmoren. Kümmel, Knoblauch und Specksauerkraut sorgen für genau jene herzhafte Wirtshausküche, bei der man den letzten Löffel Saft garantiert nicht stehen lässt.

Arbeitsschritte

1. 1

   Fleisch würzen

   • Dauer: 15 Min.
   • Temperatur: 220 °C

   Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Schwarte des Schweinebauchs mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, dabei nicht ins Fleisch schneiden. Schweineschopf und Schweinebauch rundum mit 12 g Salz, 4 g schwarzem Pfeffer, 4 fein gehackten Knoblauchzehen und 2 TL Kümmel kräftig einreiben. 100 g der Zwiebel grob schneiden.

   
2. 2

   Kräftig anrösten

   • Dauer: 30 Min.
   • Temperatur: 220 °C

   Die grob geschnittenen 100 g Zwiebel in einen Bräter geben, Schopf und Bauch daraufsetzen und den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben ausrichten. Im heißen Ofen 30 Minuten kräftig anrösten, bis Fleisch und Zwiebeln deutlich Farbe bekommen. Danach 300 ml Wasser in den Bräter gießen, ohne die Schwarte zu übergießen.

   
3. 3

   Saftig schmoren

   • Dauer: 1 Std. 30 Min.
   • Temperatur: 170 °C

   Die Ofentemperatur auf 170 °C reduzieren und Schopf sowie Bauch weitere 90 Minuten schmoren. Zwischendurch den Bratensatz mit dem restlichen Wasser nach Bedarf lösen und das Fleisch mehrmals mit dem Bratensaft übergießen; die Schwarte dabei möglichst trocken lassen. Am Ende soll der Schopf weich und saftig sein und der Bauch eine gut gegarte Schwarte haben.

   
4. 4

   Specksauerkraut kochen

   • Dauer: 40 Min.

   Während der Braten schmort, Bauchspeck würfeln und in einem Topf langsam auslassen. Die restlichen 100 g Zwiebel fein schneiden und im Speck glasig anschwitzen. Den Apfel grob raspeln und mit 800 g Sauerkraut, 2 Lorbeerblättern und 6 leicht angedrückten Wacholderbeeren zugeben. Etwa 200 ml vom im Rezept vorgesehenen Wasser beziehungsweise etwas Bratensaft einrühren und das Kraut bei kleiner Hitze 35–40 Minuten sanft schmoren. Gelegentlich umrühren und zum Schluss mit etwas vom vorhandenen Salz und Pfeffer abschmecken.

   
5. 5

   Kruste knusprig ziehen

   • Dauer: 10 Min.
   • Temperatur: 230 °C

   Sobald das Fleisch weich ist, die Ofentemperatur auf 230 °C erhöhen. Den Schweinebauch so ausrichten, dass die Schwarte möglichst waagrecht liegt, und 8–10 Minuten knusprig braten. Dabei gut beobachten, damit die Kruste aufpoppt und goldbraun wird, aber nicht verbrennt.

   
6. 6

   Ruhen und servieren

   • Dauer: 10 Min.

   Schopf und Bauch aus dem Bräter heben und 10 Minuten ruhen lassen. Den Bratensaft samt weichen Zwiebeln gut verrühren und bei Bedarf kurz einkochen. Fleisch quer zur Faser aufschneiden, den Bauch in Stücke teilen und beides mit heißem Specksauerkraut und reichlich Bratensaft servieren.